تاثیر سورفا کتانت ها بر کیفیت نان چاپاتی

چاپاتی نوعی نان مسطح و عمدتا غیر تخمیری است که غذای اصلی جمعیت شبه قاره هندوستان را تشکیل می دهد. تاثیر سورفاکتانت ها بر خواص ژلاتینه شدن نشاسته آرد کامل گندم (whole wheat flour = wwf) تجارتی و نیز کیفیت نان چاپاتی تهیه شده از آن در طی نگهداری به مدت 1. 24 و 48 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه نان چاپاتی از آرد کامل گندم حاوی 0.25، 0.50 و 0.75 درصد گلیسرول مونواستئارات (glycerol mono stearate = gms)، سدیم استئاریل لاکتیلات (sodium stearyol-2-lactylate = ssl) و مخلوط (50:50) gms+ssl استفاده شد. خواص ژلاتینه شدن آرد با استفاده از دستگاه rapid visco analyzer و ویژگی های بافت چاپاتی به کمک دستگاه texture analyzer تعیین گردید. امتیاز نهایی در مورد ویژگی های ارگانولپتیکی به عنوان شاخصی از کیفیت ظاهری، عطر و بو، انعطاف پذیری، مقاومت در برابر پارگی و کیفیت خوراکی در طول نگهداری نان چاپاتی بسته به نوع و مقدار سورفاکتانت ها تغییر نمود. نان چاپاتی تهیه شده از آرد کامل گندم به علاوه 0.5 درصد gms نرم و از لحاظ ظاهری مطلوب تر بوده و ضمن داشتن عطر و بوی مطلوب در طی مدت نگهداری در برابر پارگی از خود مقاومت مطلوبی نشان داد به طوری که می توان آن را یکی از مناسب ترین سورفاکتانت ها برای تهیه و نگهداری نان چاپاتی دانست.